即将消失的职业:腐皮飘香

时间:2013年02月04日 来源:《中国艺术报》 作者:朱振

检查锅的温度以确定是否加水调温


挤压磨好的豆子,过滤出细腻的豆浆


将刚刚挑出的腐皮,放到晾杆上


将结出的腐皮用竹棍挑出,进行初步晾干

  腐皮,又称腐竹或豆腐皮,是煮沸的豆浆表面凝固的薄膜,吃法有很多种,可以鲜吃也可晾干后再吃,是绍兴地区常见的食物原料,口感爽滑。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》里,李时珍说,将豆浆加热时,表面会出现一层膜,将膜取出,晾干后就是豆腐皮。

  绍兴地区对豆腐皮有很多种吃法,素鸡、素鸭、素火腿、素烧鹅等主要材料便是豆腐皮,只要加上各种香菇素菜及酱油等调味后压成条状,便是一道难得的素味美食。当地有一种著名的特产便是用豆腐皮制成的干炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美、脆如响铃而被推为绍兴特色风味名菜之列,深得食者的欢迎。豆腐皮产于绍兴嵊州的千年古镇崇仁,它已有一千多年的生产历史,选上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成,腐皮薄如蝉衣,油润光亮,软而韧,拉力大,落水不糊,被誉为“金衣”。入馔清香味美,柔滑可口,是制作多种素食名菜的高档原料,也是干炸响铃专用主料,食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白,其味更佳。

  干炸响铃是用崇仁特产的豆腐皮,切成正方形,卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅,再切成3.5厘米的段,放入五成热的菜油中炸至松脆捞出,装入盘内,配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜,色泽黄亮,一开始并不明白为什么这道菜的名字叫干炸响铃,但吃下第一口就发现了,原来入口咀嚼中的豆腐皮,会发出脆脆的声响,脆如响铃故而得名。

  素烧鹅这道菜,过去是这一带寺庙里的斋菜。其味道独特,是一道很不错的素食,数百年来深受当地人们的喜爱,尤其素食爱好者,往往到酒楼里吃饭都要把它作为素食的首选菜肴。此道菜,腐皮几乎是主要也是唯一的食材,腐皮薄而香,调制之后,色香味俱全,堪称素食上品。

  近年来随着市场化改革的推进,传统做腐皮的作坊越来越少,我们多次前往嵊州崇仁镇寻找腐皮的制作都无功而返,后能够见到大规模的用传统制作工艺制作腐皮的场景,实属难得。能让餐桌上多一道传统的素食美味,制作腐皮这种传统工艺得以保持不可缺少,可惜这种作坊太少了,就剩下该镇西青村在做了。我们到访时,周围几家都已停工,炉火也熄了,只有这家还开着,但每年也只是在春节前做几个月而已。


(编辑:单鸣)
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